- Oliebollen - Kwiz - 2001 -

Almere 29 December 2001

Alles over de ideale oliebol
Oliebollenbakkers weten dat voor de bereiding van de ideale oliebol enige gouden regels in acht moeten worden genomen. Logisch eigenlijk, want het bakken van oliebollen is een groot chemisch circus, waarvan de reactievergelijkingen een lijvig boekwerk zouden kunnen vullen. En in een chemische fabriek worden de reactieomstandigheden ook niet aan het toeval overgelaten.

Oliebollen en appelflappen schijnen al eeuwenlang bij oud en nieuw te horen. Het oudste recept voor ´olie-koecken´ staat in het uit 1667 daterende ´De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster´. Onze voorouders bakten de bollen en flappen vaak in reuzel, varkensvet, wat eigenlijk lekkerder is. Maar omdat deze ´verzadigde´ (geen dubbele koolstofbindingen) vetten als het ware in je bloedvaten stollen, hebben we tegenwoordig een voorkeur voor plantaardige olie met een hoog gehalte aan (meervoudig) onverzadigde vetzuren.

Essentieel voor de bereiding van lekkere oliebollen is het rijzen van het beslag. Bakkersgist moet van te voren met wat lauwwarm water en suiker op gang worden geholpen, zodat de gistcellen de noodzakelijke enzymen aanmaken. De gistcellen breken suikers in het beslag af tot koolzuur, water en ethanol. Het koolzuurgas (koolstofdioxide) zorgt er voor dat het deeg rijst. De gist werkt het best bij een temperatuur van zo´n 30C vandaar dat het beslag op een warm plekje moet staan.

Tijdens het bakken worden de koolzuurbellen in het deeg opgewarmd waardoor ze uitzetten. Het soortelijk gewicht van de oliebol daalt daardoor en de bol komt bovendrijven. De helft die boven de olie uitsteekt wordt minder verhit dan de onderkant. Onderin de bol zet de CO2 dus meer uit, waardoor het soortelijk gewicht daar lager is dan bovenin de bol. De bol heeft dan aan een klein zetje genoeg om om te kiepen.

De kunst van het frituren zit ´m erin tegelijkertijd de buitenkant van de bollen mooi bruin te bakken en de binnenkant gaar te koken. Door de hoge temperatuur (ongeveer 160C) verliest het oppervlak snel water. Binnen de bol komt de temperatuur niet boven de 100C omdat het water bij die temperatuur in waterdamp overgaat. De ideale oliebol is kogelrond, zodat de warmte gelijkmatig naar binnen wordt overgedragen.

Oliebollen worden bruin door ´Maillard-reacties´, naar de Fransman die de processen in 1912 voor het eerst beschreef. Hierbij worden talloze stoffen gevormd die uiteindelijk samen verantwoordelijk zijn voor de lekkere smaak van de korst.

De olin of vetten die als frituurmedium worden gebruikt, bestaan voor 90 tot 95 procent uit ´triglyceriden´, reactieproducten van glycerol en al dan niet ´verzadigde´ vetzuren. Vetten met overwegend verzadigde vetzuren zijn bij kamertemperatuur vast, olin bestaan vrijwel geheel uit onverzadigde vetzuren. De temperatuur waarbij vetten in zichtbare gasvormige producten uiteenvallen is het rookpunt. Boven deze temperatuur ontstaat een vieze blauwe walm en blijven verbindingen in de pan achter die de smaak van de frituurwaar verpesten. Het rookpunt ligt tussen de 190 en 230C, dus zet de knop van de frituurpan nooit hoger dan 180C.

Frituurvet lijdt aan verschillende verouderingsprocessen. Het wordt geoxideerd door de lucht, waarbij een heel scala aan potentieel giftige verbindingen kan ontstaan. Het grootste gevaar loopt de olie in een hete frituurpan zonder frituurwaar. Tijdens het frituren zelf is de olie tegen oxidatie beschermd doordat de opstijgende stoom uit het eten de lucht verdringt. Om oxidatie te voorkomen is het aan te bevelen het oppervlak tussen lucht en vet zo klein mogelijk te houden ofwel een hoge, smalle pan te gebruiken. Het oxidatieproces wordt gekatalyseerd door bepaalde metalen zoals koper. Sommige levensmiddelenfabrikanten voegen aan hun olie ´chelatoren´ toe, stoffen die eventueel aanwezige metaaldeeltjes wegvangen.

Daarnaast reageert het frituurvet met water dat uit het voedsel vrijkomt.Voor deze reactie fungeert ijzer als katalysator. Een frituurpan moet daarom van aluminium of roestvrijstaal zijn. Als het vet bij herhaling wordt verhit en afgekoeld treden verschillende reacties op die ervoor zorgen dat het frituurvet van samenstelling verandert en ranzig wordt.

Maar snacks uit verse frituurolie smaken niet het lekkerst. De olie is aanvankelijk bijna smaakloos en krijgt juist door interacties met frituurwaar een kenmerkende smaak, kleur en geur die geleidelijk sterker worden. Voor de ideale oliebol neme men dus ´oud´, maar ook weer niet t oud vet.

Bronnen:
Jos van den Broek, ´Zo, oliebol!´, Laboratorium Praktijk, december 1990.
Arthur van Zuylen, ´Frituren in onverzadigde vetzuren´, Chemisch Magazine nr. 12, december 1994.

TERUG